પરંપરાગત સૂકવણીથી લઈને આધુનિક વેક્યૂમ સીલિંગ સુધીની વૈવિધ્યસભર અને અસરકારક મશરૂમ સાચવવાની તકનીકોનું અન્વેષણ કરો, જે વિશ્વભરમાં ઉત્કૃષ્ટ રાંધણકળા સુનિશ્ચિત કરે છે.
કળામાં નિપુણતા: વૈશ્વિક સ્વાદ માટે મશરૂમ સાચવવાની પદ્ધતિઓને સમજવી
મશરૂમ્સ, તેમના અનન્ય પોત અને ઉમામી-સમૃદ્ધ સ્વાદ સાથે, વિશ્વભરની સંસ્કૃતિઓમાં માણવામાં આવતો એક રાંધણ ખજાનો છે. ઇટાલિયન રિસોટ્ટોમાં માણવામાં આવતા માટી જેવી સુગંધવાળા પોર્સિનીથી લઈને જાપાનીઝ સ્ટિર-ફ્રાઈસને શોભાવતા નાજુક એનોકી સુધી, તેમની બહુમુખી પ્રતિભા નિર્વિવાદ છે. જોકે, તેમની નાજુક પ્રકૃતિનો અર્થ એ છે કે તે ઝડપથી બગડી શકે છે, જે ઘરેલુ રસોઈયા અને વ્યાવસાયિક શેફ બંને માટે એક પડકાર રજૂ કરે છે, ખાસ કરીને જ્યારે મોસમી ઉપલબ્ધતા સાથે કામ કરતી વખતે અથવા આ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓનો વર્ષભર આનંદ માણવા માંગતા હોય. આ વ્યાપક માર્ગદર્શિકા વૈશ્વિક પ્રેક્ષકો માટે આંતરદૃષ્ટિ અને વ્યવહારુ સલાહ આપતી, સૌથી અસરકારક મશરૂમ સાચવવાની પદ્ધતિઓ પર ઊંડાણપૂર્વક ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે.
મશરૂમ શા માટે સાચવવા?
મશરૂમ સાચવવાના પ્રાથમિક કારણો છે:
- શેલ્ફ લાઇફ વધારવી: તાજા મશરૂમની શેલ્ફ લાઇફ ખૂબ જ મર્યાદિત હોય છે, ઘણીવાર માત્ર થોડા દિવસો. સાચવણી આને નાટકીય રીતે વિસ્તારે છે, બગાડ અટકાવે છે.
- મોસમી ઉપલબ્ધતા: ઘણી માંગવાળી મશરૂમની જાતો મોસમી હોય છે. સાચવણી તેમના કુદરતી ઉગાડવાના સમયગાળાની બહાર તેમના આનંદની મંજૂરી આપે છે.
- ખર્ચ-અસરકારકતા: જ્યારે મશરૂમ પુષ્કળ અને સસ્તા હોય ત્યારે જથ્થાબંધ ખરીદી કરવી અને પછી તેને સાચવવી એ વધુ આર્થિક અભિગમ હોઈ શકે છે.
- સગવડ: સાચવેલા મશરૂમ હાથવગા હોવાનો અર્થ એ છે કે તમે બજારની ખાસ મુલાકાત વિના ગમે ત્યારે ભોજનમાં તેમનો વિશિષ્ટ સ્વાદ ઉમેરી શકો છો.
- સ્વાદની સાંદ્રતા: કેટલીક સાચવણી પદ્ધતિઓ, ખાસ કરીને સૂકવણી, મશરૂમના કુદરતી સ્વાદને વધુ તીવ્ર બનાવી શકે છે.
મશરૂમ સાચવવાની મુખ્ય પદ્ધતિઓ
મશરૂમ સાચવવા માટે ઘણી સમય-પરીક્ષિત અને આધુનિક તકનીકોનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. દરેક પદ્ધતિના તેના ફાયદા અને ગેરફાયદા છે, અને શ્રેષ્ઠ પસંદગી ઘણીવાર મશરૂમની વિવિધતા, ઉદ્દેશિત ઉપયોગ અને ઉપલબ્ધ સાધનો પર આધાર રાખે છે.
૧. સૂકવણી (નિર્જલીકરણ)
સૂકવણી એ કદાચ મશરૂમ સાચવવાની સૌથી જૂની અને સાર્વત્રિક રીતે લાગુ પડતી પદ્ધતિ છે. તે ભેજને દૂર કરીને કામ કરે છે, જે બેક્ટેરિયા અને ફૂગના વિકાસને અટકાવે છે.
સૂકવવાની પદ્ધતિઓ:
- હવામાં સૂકવણી: આ એક પરંપરાગત પદ્ધતિ છે જેનો ઉપયોગ ઘણીવાર સૂકા વાતાવરણમાં થાય છે. મશરૂમને પાતળી સ્લાઇસમાં કાપીને દોરા પર લટકાવવામાં આવે છે અથવા સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ વિસ્તારમાં, સીધા સૂર્યપ્રકાશથી દૂર સ્ક્રીન પર મૂકવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ માટે ધીરજ અને યોગ્ય પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓ (ઓછો ભેજ, સારું હવાનું પરિભ્રમણ) જરૂરી છે.
- ઓવનમાં સૂકવણી: જેમની પાસે વિશિષ્ટ સાધનો નથી, તેઓ માટે પરંપરાગત ઓવનનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. ઓવનને તેના સૌથી નીચા તાપમાને (સામાન્ય રીતે 50-70°C અથવા 120-160°F) સેટ કરો, જેમાં ભેજ બહાર નીકળી શકે તે માટે દરવાજો સહેજ ખુલ્લો રાખો. મશરૂમને પાર્ચમેન્ટ પેપરથી લાઇન કરેલી બેકિંગ શીટ પર એક જ સ્તરમાં ફેલાવો. આ પદ્ધતિ ઝડપી છે પરંતુ સૂકવવાને બદલે રાંધાઈ ન જાય તેની ખાતરી કરવા માટે સાવચેતીપૂર્વક નિરીક્ષણની જરૂર છે.
- ડિહાઇડ્રેટર: ઇલેક્ટ્રિક ફૂડ ડિહાઇડ્રેટર એ સૌથી કાર્યક્ષમ અને નિયંત્રિત પદ્ધતિ છે. આ ઉપકરણો સતત નીચું તાપમાન જાળવી રાખે છે અને હવાને ફેરવે છે, જે એકસમાન સૂકવણી સુનિશ્ચિત કરે છે. મશરૂમની સ્લાઇસને ડિહાઇડ્રેટર ટ્રે પર ગોઠવો, ખાતરી કરો કે તે એકબીજા પર ન આવે. શ્રેષ્ઠ પરિણામો માટે ઉત્પાદકની સૂચનાઓનું પાલન કરો.
- સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવણી: ઐતિહાસિક રીતે મહત્વપૂર્ણ હોવા છતાં, સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવણી ફક્ત ખૂબ જ ગરમ, સૂકા અને સન્ની વાતાવરણમાં જ શક્ય છે જ્યાં ભેજ ઓછો હોય. મશરૂમને સીધા સૂર્યપ્રકાશમાં ટ્રે અથવા સ્ક્રીન પર ફેલાવવામાં આવે છે. જો કાળજીપૂર્વક સંચાલિત ન કરવામાં આવે તો આ પદ્ધતિમાં દૂષિત થવાનું જોખમ વધારે છે.
સૂકવણી માટેની તૈયારી:
- સફાઈ: નરમ બ્રશ અથવા ભીના કપડાથી કોઈપણ ગંદકી સાફ કરો. ધોવાનું ટાળો સિવાય કે તે એકદમ જરૂરી હોય, કારણ કે મશરૂમ છિદ્રાળુ હોય છે અને પાણી શોષી લે છે, જે સૂકવવામાં અવરોધ લાવી શકે છે.
- સ્લાઇસિંગ: મોટાભાગના મશરૂમ માટે, તેને એકસરખી રીતે, લગભગ 3-6 મિમી (1/8 થી 1/4 ઇંચ) જાડા કાપો. જાડી સ્લાઇસ સૂકાવામાં વધુ સમય લેશે. નાના અથવા નાજુક મશરૂમ, જેમ કે બટન મશરૂમ, જો પૂરતા નાના હોય તો કેટલીકવાર આખા પણ સૂકવી શકાય છે.
- પૂર્વ-સારવાર (વૈકલ્પિક): કેટલાક શોખીનો સૂકવતા પહેલા મશરૂમને ઉકળતા પાણીમાં અથવા વરાળમાં એક-બે મિનિટ માટે હળવાશથી બ્લાન્ચ કરે છે. આ રંગ અને પોત જાળવી રાખવામાં મદદ કરી શકે છે, ખાસ કરીને અમુક જાતો માટે.
મશરૂમ સુકાઈ ગયા છે તે કેવી રીતે જાણવું:
યોગ્ય રીતે સૂકાયેલા મશરૂમ બરડ હોવા જોઈએ અને વાળતા સરળતાથી તૂટી જવા જોઈએ. તે ચામડા જેવા અથવા ક્રેકર જેવા લાગવા જોઈએ, નરમ કે ભીના નહીં. જો તમને ખાતરી ન હોય, તો તેમને એક કે બે કલાક વધુ સૂકવવા દો.
સૂકા મશરૂમનો સંગ્રહ:
એકવાર સંપૂર્ણપણે ઠંડા થઈ જાય, સૂકા મશરૂમને હવાચુસ્ત પાત્રમાં (કાચની બરણીઓ આદર્શ છે) ઠંડી, અંધારાવાળી, સૂકી જગ્યાએ સંગ્રહિત કરો. યોગ્ય રીતે સૂકાયેલા અને સંગ્રહિત મશરૂમ એક વર્ષ કે તેથી વધુ સમય સુધી ટકી શકે છે.
સૂકા મશરૂમને ફરીથી હાઇડ્રેટ કરવું:
રસોઈમાં સૂકા મશરૂમનો ઉપયોગ કરવા માટે, તેને ગરમ (ઉકળતા નહીં) પાણી અથવા બ્રોથમાં 20-30 મિનિટ માટે પલાળી રાખો જ્યાં સુધી તે નરમ ન થાય. સૂપ, ચટણી અને સ્ટયૂમાં ઊંડાણ ઉમેરવા માટે સ્વાદિષ્ટ પલાળેલા પ્રવાહીને (કોઈપણ કચરો દૂર કરવા માટે ગાળીને) સાચવી રાખો.
૨. ફ્રીઝિંગ (ઠારવું)
ફ્રીઝિંગ એ એક ઝડપી અને અનુકૂળ પદ્ધતિ છે જે મોટાભાગના મશરૂમના પોષક મૂલ્ય અને સ્વાદને સાચવે છે. જોકે, બરફના સ્ફટિકો કોષ દિવાલોને તોડી નાખવાને કારણે પીગળ્યા પછી પોત બદલાઈ શકે છે.
ફ્રીઝિંગની પદ્ધતિઓ:
- કાચા ફ્રીઝિંગ: શક્ય હોવા છતાં, કાચા મશરૂમ પીગળ્યા પછી પોચા અને પાણીવાળા બની જાય છે. શ્રેષ્ઠ પરિણામો માટે આ પદ્ધતિની સામાન્ય રીતે ભલામણ કરવામાં આવતી નથી.
- ફ્રીઝિંગ પહેલા બ્લાન્ચિંગ/સાંતળવું: મશરૂમને ફ્રીઝ કરવા માટે આ પસંદગીની પદ્ધતિ છે.
- બ્લાન્ચિંગ: મશરૂમને 1-2 મિનિટ માટે ઉકળતા પાણીમાં થોડા સમય માટે ડૂબાડો, પછી રસોઈ પ્રક્રિયાને રોકવા માટે તરત જ તેને બરફ-ઠંડા પાણીમાં નાખો. સારી રીતે નીતારી લો.
- સાંતળવું: મશરૂમને થોડી માત્રામાં માખણ અથવા તેલમાં ધીમેધીમે સાંતળો જ્યાં સુધી તેમાંથી ભેજ છૂટો ન પડી જાય અને તે હળવા બ્રાઉન રંગના ન થઈ જાય. આ પીગળ્યા પછી માત્ર પોતમાં સુધારો જ નથી કરતું પણ સ્વાદ પણ ઉમેરે છે.
ફ્રીઝિંગ માટેની તૈયારી:
- સફાઈ: મશરૂમને બ્રશથી અથવા લૂછીને સાફ કરો. ધોવાનું ટાળો.
- સ્લાઇસિંગ/ક્વાર્ટરિંગ: તમારી વાનગીઓ માટે ઈચ્છા મુજબ મશરૂમ તૈયાર કરો.
- બ્લાન્ચિંગ/સાંતળવું: ઉપર આપેલા પગલાં અનુસરો. ખાતરી કરો કે બ્લાન્ચિંગ પછી મશરૂમ સારી રીતે નીતરી ગયા છે અથવા સાંતળ્યા પછી વધારાનું તેલ દૂર કરવામાં આવ્યું છે.
- ઠંડક: બ્લાન્ચ કરેલા અથવા સાંતળેલા મશરૂમને પેક કરતા પહેલા સંપૂર્ણપણે ઠંડા થવા દો.
ફ્રીઝિંગ માટે પેકેજિંગ:
ઠંડા થયેલા મશરૂમને પાર્ચમેન્ટ પેપરથી લાઇન કરેલી બેકિંગ શીટ પર એક જ સ્તરમાં ફેલાવો અને મજબૂત થાય ત્યાં સુધી ફ્રીઝ કરો (ફ્લેશ ફ્રીઝિંગ). આ તેમને એકબીજા સાથે ચોંટતા અટકાવે છે. એકવાર ફ્રીઝ થઈ જાય, પછી તેમને હવાચુસ્ત ફ્રીઝર બેગ અથવા પાત્રમાં સ્થાનાંતરિત કરો. ફ્રીઝર બર્ન અટકાવવા માટે શક્ય તેટલી હવા દૂર કરો. તારીખ અને મશરૂમના પ્રકાર સાથે લેબલ લગાવો.
ફ્રીઝ કરેલા મશરૂમનો સંગ્રહ:
શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તા માટે ફ્રીઝ કરેલા મશરૂમનો ઉપયોગ 6-12 મહિનાની અંદર કરવો શ્રેષ્ઠ છે.
ફ્રીઝ કરેલા મશરૂમનો ઉપયોગ:
ફ્રીઝ કરેલા મશરૂમને પીગળ્યા વિના સીધા જ રાંધેલી વાનગીઓ જેવી કે સ્ટયૂ, સૂપ, કેસરોલ અથવા પાસ્તા સોસમાં ઉમેરી શકાય છે. જો પીગળવું જરૂરી હોય, તો રેફ્રિજરેટરમાં કરો. નોંધ લો કે પોત તાજા મશરૂમ કરતાં નરમ હશે.
૩. અથાણું બનાવવું
અથાણું બનાવવામાં મશરૂમને સરકો, પાણી, મીઠું અને મસાલાના ખારા દ્રાવણમાં સાચવવાનો સમાવેશ થાય છે. આ પદ્ધતિ તેમને સાચવે છે એટલું જ નહીં પણ તીખો, એસિડિક સ્વાદ પણ આપે છે.
યોગ્ય મશરૂમની જાતો:
બટન મશરૂમ, ક્રેમિની, શિતાકે અને ઓઇસ્ટર મશરૂમ જેવા મજબૂત માંસલ મશરૂમ અથાણા માટે ઉત્તમ ઉમેદવાર છે.
અથાણાની પ્રક્રિયા:
- તૈયારી: મશરૂમ સાફ કરો અને દાંડી કાપી નાખો. મોટા મશરૂમને સ્લાઇસ કરો.
- ખારા દ્રાવણની તૈયારી: સરકો (સફેદ સરકો, એપલ સીડર વિનેગર અથવા વાઇન વિનેગર), પાણી, મીઠું અને મનપસંદ મસાલા (મરી, સુવાદાણા, રાઈના દાણા, લસણ, મરચાના ટુકડા) ભેળવીને અથાણાનું દ્રાવણ તૈયાર કરો. પાણી સાથે સરકાનો ગુણોત્તર તીખાશ અને સાચવણીની અસરકારકતાને અસર કરે છે; એક સામાન્ય પ્રારંભિક બિંદુ સરકો અને પાણીનો 1:1 ગુણોત્તર છે.
- રાંધવું: મશરૂમને ખારા દ્રાવણમાં ટૂંકા સમયગાળા માટે (5-10 મિનિટ) ધીમેધીમે રાંધો જ્યાં સુધી તે નરમ-કરકરા ન થાય. આ તેમને સ્વાદ શોષવામાં મદદ કરે છે અને યોગ્ય સાચવણી સુનિશ્ચિત કરે છે.
- બરણીમાં ભરવું: ગરમ, રાંધેલા મશરૂમને જંતુમુક્ત બરણીમાં ભરો. બરણીને ગરમ દ્રાવણથી ભરો, ખાતરી કરો કે મશરૂમ સંપૂર્ણપણે ડૂબી ગયા છે. પૂરતી હેડસ્પેસ (લગભગ 1 સેમી અથવા 1/2 ઇંચ) છોડો.
- સીલિંગ: બરણીની કિનારીઓ સાફ કરો, ઢાંકણા લગાવો, અને લાંબા ગાળાની શેલ્ફ સ્થિરતા માટે ભલામણ કરેલ સમય માટે (સામાન્ય રીતે 10-15 મિનિટ, બરણીના કદ અને ઊંચાઈ પર આધાર રાખીને) ઉકળતા પાણીના સ્નાનમાં પ્રક્રિયા કરો. વૈકલ્પિક રીતે, ઠંડુ કરો અને ટૂંકા ગાળાની સાચવણી માટે (અઠવાડિયાથી થોડા મહિના) રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહ કરો.
અથાણાંવાળા મશરૂમનો સંગ્રહ:
યોગ્ય રીતે કેન કરેલા અથાણાંવાળા મશરૂમને ઠંડી, અંધારાવાળી પેન્ટ્રીમાં એક વર્ષ કે તેથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. રેફ્રિજરેટેડ અથાણાંવાળા મશરૂમનું સેવન થોડા મહિનામાં કરી લેવું જોઈએ.
અથાણાંવાળા મશરૂમનો ઉપયોગ:
અથાણાંવાળા મશરૂમ સલાડ, એન્ટિપાસ્ટો પ્લેટર્સ, સેન્ડવીચ અથવા મસાલા તરીકે એક સ્વાદિષ્ટ ઉમેરો છે.
૪. મીઠું ચડાવવું (ક્યોરિંગ)
મીઠું ચડાવવું, અથવા ડ્રાય-ક્યોરિંગ, એક જૂની પદ્ધતિ છે જે ભેજ બહાર કાઢે છે અને મીઠાનો ઉપયોગ કરીને સૂક્ષ્મજીવાણુ વૃદ્ધિને અટકાવે છે. તે મોરેલ્સ અને પોર્સિની જેવા અમુક પ્રકારના મશરૂમ માટે ખાસ કરીને અસરકારક છે.
પ્રક્રિયા:
- તૈયારી: મશરૂમને સારી રીતે સાફ કરો અને તેને સ્લાઇસ કરો.
- મીઠું ચડાવવું: મશરૂમને બિન-પ્રતિક્રિયાશીલ પાત્રમાં બરછટ મીઠા સાથે સ્તર આપો. મશરૂમ સાથે મીઠાનો ગુણોત્તર નિર્ણાયક છે; સામાન્ય રીતે, વજન દ્વારા 1:1 ગુણોત્તર અથવા ઉદાર સ્તરનો ઉપયોગ થાય છે.
- ભેજ બહાર કાઢવો: મીઠું મશરૂમમાંથી ભેજ બહાર કાઢશે, જેનાથી ખારું દ્રાવણ બનશે. આ પ્રક્રિયામાં ઘણા દિવસો લાગી શકે છે. જે પ્રવાહી એકઠું થાય તેને કાઢી નાખો.
- સૂકવણી (વૈકલ્પિક પરંતુ ભલામણ કરેલ): મીઠું ચડાવ્યા પછી, વધુ સ્થિર, સૂકા ઉત્પાદન મેળવવા માટે મશરૂમને (હળવાશથી) ધોઈ શકાય છે અને પછી નિર્જલીકરણ અથવા હવામાં સૂકવણીની પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને વધુ સૂકવવામાં આવે છે.
મીઠું ચડાવેલા મશરૂમનો સંગ્રહ:
એકવાર પૂરતા પ્રમાણમાં મીઠું ચડાવીને સૂકવવામાં આવે, તેને હવાચુસ્ત પાત્રમાં ઠંડી, સૂકી જગ્યાએ સંગ્રહ કરો. તે ખૂબ લાંબા સમય સુધી ટકી શકે છે.
મીઠું ચડાવેલા મશરૂમનો ઉપયોગ:
મીઠું ચડાવેલા મશરૂમને ફરીથી હાઇડ્રેટ કરવાની અને ઉપયોગ કરતા પહેલા વધારાનું મીઠું દૂર કરવા માટે સારી રીતે ધોવાની જરૂર છે. તેનો ઉપયોગ ઘણીવાર એવી વાનગીઓમાં થાય છે જ્યાં ખારો, તીવ્ર મશરૂમનો સ્વાદ ઇચ્છિત હોય.
૫. તેલમાં સાચવણી (કોન્ફિટ)
જ્યારે સૂકવણી અથવા અથાણાની જેમ લાંબા ગાળાની સાચવણી પદ્ધતિ નથી, ત્યારે તેલમાં મશરૂમ સાચવવા, જેને ઘણીવાર કોન્ફિટ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તે સ્વાદ આપવા અને મધ્યમ સમયગાળા માટે, સામાન્ય રીતે રેફ્રિજરેશન હેઠળ, ઉપયોગીતા વધારવા માટેની એક લોકપ્રિય તકનીક છે.
પ્રક્રિયા:
- તૈયારી: મશરૂમને સાફ કરો અને તેને ઓલિવ તેલમાં નરમ અને હળવા બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી સાંતળો અથવા શેકો.
- પ્રેરણા: રાંધેલા મશરૂમને જંતુમુક્ત બરણીમાં ભરો અને તેને સંપૂર્ણપણે સારી ગુણવત્તાવાળા ઓલિવ તેલથી ઢાંકી દો. સ્વાદ વધારવા માટે લસણ, જડીબુટ્ટીઓ (થાઇમ, રોઝમેરી) અથવા મરચાના ટુકડા જેવી સુગંધિત વસ્તુઓ ઉમેરો.
- રેફ્રિજરેશન: બરણીને સીલ કરો અને તેને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહ કરો.
તેલમાં મશરૂમનો સંગ્રહ:
તેલમાં સાચવેલા મશરૂમને રેફ્રિજરેટરમાં રાખવા જોઈએ અને થોડા અઠવાડિયાથી બે મહિનામાં તેનું સેવન કરવું જોઈએ. બગાડ અટકાવવા માટે મશરૂમ તેલમાં સંપૂર્ણપણે ડૂબેલા રહે તેની ખાતરી કરવી નિર્ણાયક છે.
તેલમાં મશરૂમનો ઉપયોગ:
આ મશરૂમ એન્ટિપાસ્ટી તરીકે, પિઝા પર, પાસ્તાની વાનગીઓમાં અથવા બ્રેડ પર ફેલાવવા માટે ઉત્તમ છે.
૬. આથવણ
આથવણ એ એક કુદરતી સાચવણી પદ્ધતિ છે જે શર્કરાને તોડવા અને એસિડ બનાવવા માટે ફાયદાકારક સૂક્ષ્મજીવોનો ઉપયોગ કરે છે, જે ખોરાકને સાચવે છે અને અનન્ય સ્વાદ ઉમેરે છે. જ્યારે અન્ય ઉત્પાદનો કરતાં મશરૂમ માટે ઓછું સામાન્ય છે, તે કેટલીક જાતો માટે એક સક્ષમ અને વધુને વધુ લોકપ્રિય તકનીક છે.
પ્રક્રિયા:
- તૈયારી: મશરૂમને સાફ અને સ્લાઇસ કરો.
- ખારું દ્રાવણ: મશરૂમને આથવણના પાત્રમાં (જેમ કે માટીનું વાસણ અથવા એરલોકવાળી બરણી) મીઠાના દ્રાવણમાં (સામાન્ય રીતે વજન દ્વારા 2-5% મીઠાની સાંદ્રતા) ડૂબાડો.
- એનારોબિક પર્યાવરણ: ખાતરી કરો કે મશરૂમ વજનનો ઉપયોગ કરીને દ્રાવણની નીચે ડૂબેલા રહે. એરલોક વાયુઓને બહાર નીકળવા દે છે જ્યારે ઓક્સિજનને પ્રવેશતા અટકાવે છે, જે યોગ્ય લેક્ટિક એસિડ આથવણ માટે નિર્ણાયક છે.
- આથવણનો સમયગાળો: ઇચ્છિત સ્વાદ પ્રોફાઇલના આધારે, ઓરડાના તાપમાને ઘણા દિવસોથી અઠવાડિયા સુધી આથવણ આવવા દો.
આથો આવેલા મશરૂમનો સંગ્રહ:
એકવાર આથો આવી જાય, આથવણની પ્રક્રિયાને ધીમી કરવા માટે મશરૂમને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહ કરો. તે ઘણા મહિનાઓ સુધી ટકી શકે છે.
આથો આવેલા મશરૂમનો ઉપયોગ:
આથો આવેલા મશરૂમ એક જટિલ, તીખો અને ઘણીવાર ઉત્સાહી સ્વાદ પ્રદાન કરે છે જે સલાડ, સેન્ડવીચને વધારી શકે છે અથવા પ્રોબાયોટિક-સમૃદ્ધ સાઇડ ડિશ તરીકે ખાઈ શકાય છે.
વિવિધ મશરૂમ જાતો માટે યોગ્ય પદ્ધતિ પસંદ કરવી
સાચવણી પદ્ધતિઓની અસરકારકતા અને ઇચ્છનીયતા મશરૂમના પ્રકાર પર આધાર રાખીને બદલાઈ શકે છે:
- નાજુક મશરૂમ (દા.ત., એનોકી, શિતાકે): સૂકવણી અને સાંતળ્યા પછી ફ્રીઝ કરવું સામાન્ય રીતે શ્રેષ્ઠ છે. તેમની નાજુક રચના કઠોર અથાણા અથવા કાચા ફ્રીઝિંગમાં સારી રીતે ટકી શકતી નથી.
- માંસલ મશરૂમ (દા.ત., પોર્ટોબેલો, કિંગ ઓઇસ્ટર): આ મશરૂમ તેમના મજબૂત પોતને કારણે સૂકવવા, ફ્રીઝ કરવા (સાંતળ્યા પછી) અને અથાણા માટે ઉત્તમ છે.
- જંગલી મશરૂમ (દા.ત., મોરેલ, પોર્સિની): સૂકવણી એ ખૂબ ભલામણ કરેલ પદ્ધતિ છે, કારણ કે તે તેમના તીવ્ર સ્વાદને કેન્દ્રિત કરે છે. કેટલીક જંગલી જાતો માટે મીઠું ચડાવવું પણ પરંપરાગત છે. બ્લાન્ચ કર્યા પછી ફ્રીઝ કરવું પણ અસરકારક છે.
- સામાન્ય ઉગાડવામાં આવતા મશરૂમ (દા.ત., બટન, ક્રેમિની): આ બહુમુખી છે અને તેને સૂકવી, ફ્રીઝ કરી, અથાણું બનાવી અથવા તેલમાં સારા પરિણામો સાથે સાચવી શકાય છે.
સફળ મશરૂમ સાચવણી માટેની ટિપ્સ
- તાજા, ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા મશરૂમથી પ્રારંભ કરો: સાચવણી પદ્ધતિઓ પ્રારંભિક ઉત્પાદનની ગુણવત્તામાં સુધારો કરી શકતી નથી. મજબૂત, તાજા મશરૂમનો ઉપયોગ કરો.
- સ્વચ્છતા સર્વોપરી છે: ખાતરી કરો કે બધા સાધનો, બરણીઓ અને તમારા હાથ દૂષણને રોકવા માટે સ્વચ્છ છે.
- એકસમાન સ્લાઇસિંગ: સૂકવણી માટે, સુસંગત સ્લાઇસિંગ એકસમાન નિર્જલીકરણ સુનિશ્ચિત કરે છે.
- યોગ્ય સીલિંગ: શેલ્ફ-સ્થિર ઉત્પાદનો (સૂકવણી, અથાણું) માટે, હવાચુસ્ત સીલિંગ આવશ્યક છે. ફ્રીઝિંગ માટે, હવાના સંપર્કને ઓછો કરો.
- બધું લેબલ કરો: હંમેશા તમારા સાચવેલા મશરૂમને તારીખ અને મશરૂમના પ્રકાર સાથે લેબલ કરો.
- બગાડ માટે નિરીક્ષણ કરો: સાચવેલા મશરૂમમાં બગાડના કોઈપણ સંકેતો જેવા કે ફૂગ, દુર્ગંધ અથવા રંગ બદલવા માટે નિયમિતપણે તપાસ કરો. જો શંકા હોય, તો તેને ફેંકી દો.
નિષ્કર્ષ
મશરૂમ સાચવવું એ એક લાભદાયી પ્રથા છે જે તમને તમારા સ્થાન અથવા મોસમની પરવા કર્યા વિના આખા વર્ષ દરમિયાન તેમના અનન્ય સ્વાદ અને પોતનો આનંદ માણવા દે છે. ભલે તમે સૂકા મશરૂમના કેન્દ્રિત સારને પસંદ કરો, ફ્રીઝ કરેલાની સુવિધા, અથાણાની તીખાશ, અથવા આથો આવેલી જાતોની સૂક્ષ્મ જટિલતાને પસંદ કરો, આ પદ્ધતિઓને સમજવું તમને આ અદ્ભુત રાંધણ ઘટકનો મહત્તમ ઉપયોગ કરવા માટે સશક્ત બનાવે છે. વિવિધ તકનીકો સાથે પ્રયોગ કરો અને મશરૂમનો આનંદ માણવાની તમારી પસંદગીની રીતો શોધો, જે વિશ્વભરની રાંધણ પરંપરાઓ અને સ્વાદોને જોડે છે.